LUCAS MÉNDEZ VEIGA
«A identidade é clave en todos os proxectos, dá un plus de carácter e personalidade. Estamos nunha terra na que, non sei por que, escapamos do que somos». Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) si que non fuxe do que é. Dende O Grove medrou o seu Culler de Pau ata ser o mellor restaurante galego. O único con dúas Estrellas Michelín aínda que isto non lle quite o sono.
Recíbenos no seu ‘laboratorio’, coas mesas recollidas. O primeiro que chama a atención son as grandes vidrieiras debuxadas con esquemas e frechas. Mezclas, receitas, probas. Dende alí oteamos a horta. Máis aló, non moi lonxe, a entrada da Ría de Arousa. «Cando montei Culler a frase era: ‘Non filliño, aquí non’. Sempre fun medio rabudo, basta que me dixeran por aquí que tiraba para outro lado», arrinca entre risas.
O que moitos non saben é que focalizou esa rebeldía no fútbol. Mirando sempre de esguello para os fogóns, ao Javier Olleros máis novo tiráballe —e moito— a pelota. Xogou ata os 26 e colgou as botas de tacos polo mandil. Fala cun sorriso que se deixa notar aínda tras a máscara e cun discurso claro. Unha charla para degustar, unha auténtica delicia. Coma as súas creacións.
Pregunta: Vivimos en época de peches, de restricións. Vexo todas as mesas recollidas, as culleres de pau gardadas nas caixiñas. Que sacades en positivo de toda esta situación?
Resposta: Situación dura co peche do restaurante, non podemos negalo. Cabeza fría, adaptarse a unha situación que escapa do teu control e entender que é un tema de civismo e de que está xente maior, e non tan maior, morrendo cada día. Temos que estar aí como persoas e como cociñeiros. Primeiro pasas pola fase frustrante de ‘Por que a min, se sempre mantemos todos os protocolos impecables’. A hostelería é diversa, amplia, e entendo que é un lugar de riscos. A nosa sorte e privilexio é que nos colle con once anos ao lombo, se me colle ao segundo ou terceiro igual agora non estaría contigo. Non creo que o puideramos soportar. Se penso isto recórdame a compañeiros con talento, proxectos e ilusión que acaban de comenzar e isto é un drama.
Nós en Culler temos unha certa fortaleza, é a nosa visión, pero si é terrible que falta xestión e unión. Deixóunos espidos coma sociedade. Non afecta da mesma forma, os números non falan que as desigualdades son importantes e isto afecta máis aos máis vulnerables.
P: Falando dos plans que podedes estar argallando para o futuro, e aínda sen ser moi certo para a hostalaría, tedes algo pensado para cambiar o concepto do restaurante?
R: Tratas de preguntarte como virá o comensal cando se abra novamente. O traballo feito en once anos, e o medidor que é o libro de reservas, di que vamos por boa liña. Vimos de recibir a segunda Estrela (Michelín), a Estrela Verde (premio por fomentar unha práctica sostible no sector), xa tiñamos un ritmiño de traballo que nos permitía ver o futuro con alegría. O comensal xa tiña a tendencia a lugares tranquilos, Galicia estaba sendo un destino máis recurrente para o turista, buscando o que somos: paisaxe, cultura, gastronomía, historias… e despois no verán unhas praias fantásticas.
Xa había un goteo máis constante de comensais e agora hai ganas e conciencia de buscar lugares coa natureza presente, con calma. Temos unha oportunidade de defender a Galicia verde e ecolóxica, debería ser o templo, a nosa marca sen dúbida. Está nos papeis pero hai que preservala e defendela coas políticas de verdade. Son as que afecta ao pequeno agricultor, que todo o mundo fala de recuperar o rural e hai plans fantásticos, pero ninguén mira para eles.
P: Culler de Pau é O Grove, Javier Olleros é sen dúbida do Grove, pero a túa historia a definen tamén as túas viaxes en Xapón, en Euskadi, polo mundo adiante…
R: Si, é un camiñar. Vas formando o teu esqueleto grazas a estas influencias. Viaxar e empaparte do diferente é máxico pero, como dicías, tendo claro onde ía cociñar: no meu pobo. E coma o meu pobo non hai ningún lugar. Así viñen ao Grove. Coñezo a paisaxe, o entorno, aos paisanos, teño os amigos, unha base de operacións fantástica para poder ter unha linguaxe con carácter e personalidade. As influencias vas filtrándoas. Todas aportan. Viaxar é fundamental para valorar o que tes e é aprendizaxe marabillosa para a vida.
O comensal xa tiña a tendencia a lugares tranquilos, Galicia estaba sendo un destino máis recurrente buscando o que somos: paisaxe, cultura, gastronomía, historias… e despois no verán unhas praias fantásticas. Temos unha oportunidade de defender a Galicia verde e ecolóxica, debería ser o templo, a nosa marca sen dúbida – Javier Olleros
P: Comentáches en varias entrevistas que o da cociña vén polo teu pai, que te poñía enfronte dos fogóns para ‘domar’ esas ansias de rapaz inquedo pero, o do fútbol, de onde vén?
R: Nada, era afición dende ben neno. Sempre me gustaron os deportes, empecei no balonmán, dende moi novo era a asignatura que me gustaba e na que sacaba mellores notas. Pensaba ‘Aquí é onde podo facer algo’ (risas). Era moi baixiño para o balonmán, metíanme de lateral. Un entrenador do Grove viume nunha pachangueta e dixo se me metía no fútbol e bueno, dixen que por que non probar. Flipábame o deporte e o fútbol especialmente. Tiña todos os cromos dos Mundiais, facía as miñas coleccións e campeonatos cos cromos, tiña aí ao meu ídolo que era Maradona… Sempre me flipou, era unha ilusión que tiña a de tirar por un deporte que compaxinar coa escola.
P: E inda continuaches uns aniños no fútbol. Aos vinteseis anos decides colgar as botas. Fixo clic o fútbol para deixalo ou a cociña para lanzarte a ela?
R: O que fixo clic foi un momento de media catarsis na miña vida. Levaba dez anos cunha rapaza e deixoume. Fun falar con Jacinto Barreiro, o meu adestrador. Pregunteille como ía ser aquela temporada, aínda que teño que dicir que non era un grandísimo xogador. Pregunteille se contaría conmigo e estas cousas… era un adestrador educado. Penso que foi o mellor adestrador que tivo O Grove. E díxome: ‘Bueno, Javier, sabes que cuento contigo, eres un buen jugador de equipo’. Foi a frase que me deixou frío indo para casa. Pensei ‘Javieriño, vámonos de aquí’ (risas).
Aí foi o clic, tivera tamén unha lesión de pubis que non recuperaba. Deixaba o fútbol, quería viaxar para ver o que había por aí, que tiña? A cociña. Miraba sempre pra ela de reollo, era un oficio que xa me ensinara meu pai. Permitíame viaxar, coñecer culturas e foi o vehículo que me permitiu soñar cun futuro. E así foi.
P: Nese percorrido futbolístico, houbo opcións de saír do Grove?
R: Si, a verdade, de chavalito. Alí non era malo, con 14 anos xogaba no Anduriña cos maiores de Primeira Rexional. Aí estaba de adestrador Alberto Argibay que logo estivo no Pontevedra, no Braga e demais. Outro fenómeno. Un tipo educado, acórdome moito de Argibay. Aí comencei, non xogaba mal, ía convocado. Recordo adestramentos con el da man, adestrando cos maiores de mediocentro e non o facía mal. Fixen a proba no Pontevedra B pero non fun por un problema…
Tamén che digo, o fútbol rexional e nos pobos, tela. Chamáronnos da selección de Pontevedra para convocarnos a min e a Adrián, chaval que despois xogou no Portonovo e no Celta B. Como eu xogara mal o fin de semana anterior cos maiores, o presi colleume a convocatoria e rompeuna diante miña dicindo que non ía. Tiven ofertas do Portonovo, do Flavia de Padrón… varios que quixeron levarme pero tampouco saín porque, xa che digo, non era un gran xogador. Tiven épocas, picoteos con algún equipo, pero sempre quedei no Grove.
A mín atábame o traballo que tiña nun hotel aquí e abríronse varios frontes. Contívose ese ímpeto, ese mal de futbolista aínda que xoguei en todas as categorías dende Rexional ata Terceira. En Terceira cobras catro duros, xogas por toda Galicia, ves campos chulos e inda pensas ‘A ver si…’. É unha trampa, pouquísimos chegan. Non é unha vida longa, que non teñas lesións porque se pechan as portas. Si recordo vivilo con paixón, os domingos limpar as botas, calzaba o número 40 como Maradona que era o meu ídolo. Todo impecable, nunca fun tan ordenado coma co fútbol, flipábame adestrar e disfrutaba, coñecín xente para toda a vida. Entendín tamén o xogo en equipo, vital e que hoxe aplico ao meu traballo. Repartir esforzos, arrimar o hombro inda que te leves mal fóra, todo o mundo é igual… O fútbol dá aprendizaxes moi chulas.
P: Non sei se eres afeccionado dalgún equipo, como está a túa paixón actualmente. Déixache algo de tempo o traballo no restaurante para seguir o fútbol de hoxe?
R: Nestes últimos once anos foi un cristo. Sempre pensaba, cando xogaba e vivía para o fútbol, ‘eu nunca deixarei de ser un afeccionado ao fútbol, nunca deixarei de facer deporte’. Gustábame moitísimo. Pero cando me metín de cheo neste proxecto, o mesmo que con outras paixóns coma o cine, a música, estar cos colegas, desaparecen. Isto é a túa vida. Desapareceu incluso asustándome a min mesmo. Non quería ver fútbol. Nisto hai moito que atender cando eres propietario e cociñeiro. O cerebro estaba programado para sobrevivir nun proxecto novo, non había tempo. Non botaba pachangas, que me metera en veteranos no Mecos e no Amanecer para tentar xogar… pero moi difícil.
Agora estou recuperando. Son do Celta ata a morte. Quedara namorado de Víctor Fernández que o temos agora como cliente. E recordo a Mazinho, madre mía. Para mín está o Brasil dos 70, o Milan de Arrigo Sacchi, os Barças de Cruyff e Guardiola, algún Madrid da Quinta do Buitre pero, logo, catro ou cinco anos do Celta, un fútbol brillante, eh. Recordo ir a ver partidos, namorarme, esperar ao final para ir a agardar a Mazinho. Era un super clase. Campión do mundo, e como xogaba o Celta. Quedara prendado daquel equipo e fun aos partidos mentres puiden pero isto fóiseme diluíndo e dáste conta como son os ciclos da vida. Vivimos sempre pensando, coa nostalxia do que puido ser, e as cousas pasaron por algo. Eu deixei todo aquilo e agora volvo a conectar, a recuperar certa afición. Vexo partidos con calma. Non é coma antes porque o fútbol mercantilizouse pero bueno, o fútbol sempre me deu un montón de chispitas.
P: Tanto no fútbol coma na cociña hai unha corrente que sempre di que está todo inventado. Nos fogóns Javier Olleros é un dos abanderados dunha clara revolución deste mundo. Defendes que aínda quedan cousas por inventar e descubrir nas cociñas e nos terreos de xogo, non?
R: Ás veces pensamos que a idea xenial parte dun punto descoñecido, cousas que ningúen fixo. A idea xenial é aportar do que ti sabes un ‘clic’ ou mirada diferente. E sobre todo nun contexto onde che toque cociñar… ou xogar ao fútbol. Tes que observar e, dende a túa experiencia, ver onde queres aportar. Depende da personalidade de cada un. Non é un plantexamento estratéxico. A cociña vaite levando a diferentes situacións e cando tes un resturante queres aportar algo máis, es curioso, tes uns coñecementos, un traballo que te respalda… e déixaste levar. E miras cara atrás e dáste conta que abriches camiños novos pero non creo na idea genial.
Non é unha obriga ser creativo pero si ter a inquedanza. A clave é non pensar en sempre inventar a pólvora, que eres un tocado polos deuses, ao contrario. Debe ir xurdindo de que ti vives con paixón, adicándolle esforzo, ten que haber talento, está claro. Igual convertes todo isto nunha linguaxe e creo que é unha forma de vivir ao que te dedicas.
Recordo vivilo con paixón, os domingos limpar as botas, tiña o número 40 como Maradona que era o meu ídolo. Nunca fun tan ordenado coma co fútbol, flipábame adestrar. Entendín tamén o xogo en equipo, vital e que hoxe aplico ao meu traballo. […] O fútbol sempre me deu un montón de chispitas – Javier Olleros
P: O outro día lía un dato curioso: o Celta é o equipo con máis goles de xente orixinaria da propia provincia do clube de toda a liga española. O teu proxecto, facendo un pouco o símil, tamén bebe do producto local e de proximidade. Ata que punto pode definir, facer sentir a un orgulloso do seu, o contar con estes ingredientes da casa?
R: É curioso pero aí é onde está o equilibrio. Nunca hai que pecharse a ‘fichar’ lonxe pero, onde hai que centrarse é, sobre todo, na canteira. O Celta debería centrarse, é o gran valor do clube. Temos que vivir, soñar con ilusión, xogar en Primeira. Os bos equipos e boas cociñas se fan con ese equilibrio de tradición e modernidade, entre o novo e o vello… É clave como estes productos definen a miña cociña. Queremos que o comensal sepa onde e cando está.
P: Como é a túa implicación con eses agricultores locais? Como de importante é ir tocar, ver o producto, ulir?
R: Sobre todo, o importante cos productores e coa xente coa que traballamos, é a linguaxe común e unha aprendizaxe compartida. Aprendo sempre da xente do campo, dos mariñeiros. Xa a coñecía de antes porque eu son do pobo, ía ao bar de mariñeiros, meu avó era mariñeiro. Gústame visitar os seus lugares para establecer diálogos de confianza. Nós non traballamos conxelados nin productos de canais que non temos control nin entendementos. O restaurante é parte dun todo: o equipo é clave, os productores son aliados. Temos que estar nas boas, nas malas e nas piores.
P: Cres que mudará o noso xeito de consumo tras esta pandemia? Defenderase máis ao productor local, á tenda da esquina do teu veciño en lugar de Amazon e ás grandes multinacionais?
R: Non sei que sucederá no futuro a nivel sociedade. O que podo controlar e sei é que un dos valores do resturante é funcionar dese xeito. Cada vez o temos máis claro. Isto é imparable. É un dos retos da sociedade, tentar deixar un planeta máis axeitado para o futuro e as novas xeracións. Debe ser un compromiso e unha responsabilidade individual si ou si. Para iso estás aquí, non debemos ser un rodillo para arrasar con todo… e logo inda dicir que queres moito aos teus fillos. Pois pensa o que lle estás a deixar aos teus fillos! O que si vexo é a tendencia da xente, do comensal que é o que manexo, de querer achegarse aos pobos con sensibilidade, volver a reconectar con todo isto que é o que somos. Sería un soño que isto que tanto se fala da economía circular, do local, do quilómetro cero, sume na sociedade e sexa unha dinámica que mude as cousas.
P: Para rematar, un pequeno test final. Sempre tento preguntar aos galegos por un lugar que recomenden da nosa terra pero igual vendo a vista dende o teu restaurante…
R: Home, non preguntes a un do Ghrove… (risas). O que pasa é que eu nos veráns nunca vivín O Grove. Os mecos non vivimos os veráns porque traballamos. O Grove é un paraíso en si mesmo, unha península rodeada por paisaxe alucinante. Incluso en agosto onde o pobo ferve tes rincóns incríbles onde tamén podes estar ti só, eh. Hai praias coma a do Francés que está pola zona do Carreiro, un lugar que me gusta moito. Tamén a zona do Con Negro, pódeste perder e estar esquecido de todo o mundo.
Pregúntolle tamén a todos por un prato preferido. No teu caso, todavía con máis razón ao ser unha voz autorizada.
Me flipa comer, xa cho digo. Calquera prato que sexa case mellor da época… as sardiñas asadas enriba do pan. O polbo á feira é universal e o teño aí metido e logo os moluscos, así ao natural. Xa vou contar outra batallita (risas). Eu ía á seca, todas as familias do pobo íamos á seca, e eu recordo cuncha con cuncha e comer o berberecho crudito. Era máis por xogar, polo sabroso, pero ese sabor quedou aí. Gústanme os moluscos así.
Xustamente repasando notas para facer esta entrevista topei unha que che fixo Gonzo e no que dicía que lle deras a probar unha pata de centolla crúa (risas).
E tanto, é inspiración. E trouxeron estes días para probar esa patita en crudo. Tratamos o producto co máximo respecto pero esa forma de comer non vén de Galicia, vén de Xapón. Todos os que vivimos pretiño do mar comemos bichitos en crudo. Ese sabor está, ti eres de Marín, e en Marín tamén hai esa cercanía do mar, ese cheiro, está impregnado na nosa forma de ver. Pero cústame decidir un prato, xa ves.
Falando de música, tamén mesturas xéneros? Cal é o grupo que máis soa no teu teléfono?
Mólame a música e póñoa aquí para estar tranquilito. Hoxe escoitaba Lila Downs pero gústame todo tipo de música. Pasei polos Beatles, Silvio Rodríguez, Lou Reed… logo a movida de Dinosaur Jr. e o garaxeiro. Agora flípame o pop de Iván Ferreiro, de Xoel López, son de aquí ao ladiño, son clientes e amigos. Jorge Drexler que foi xenial e me acercou a sua música e me parece un tipo impresionante. Sobre todo son momentos vitais.
E flípame a música que se fai agora en Galicia, SES, Malandrómeda, Caxade, Baiuca que foi un descubrimento incríble cando fomos a Formentera a cociñar no medio dun festival. Un dos que participaba era Baiuca. Gústame tamén Mercedes Peón, a música clásica para relaxar, tamén a tralla… E teño outra anécdota que, cando comenzou o restaurante non descansaba case nada e para ir ao mercado, case sen durmir, tiña os dedos durmidos da tensión, e poñía Rammstein a tope no coche (risas). Era en plan ‘vamos que non hai dolor’. Recordo que ese disco non o saquei do coche en tres meses de inferno do verán (risas).
Ídolo futbolístico ou contracultural. Só Maradona?
Hai dous (risas). Maradona e Mágico González. Wow, vaia fenómeno. Teño recordos no Cádiz, esas medias baixas, a super clase, era coma Pedri agora. Ves alguén así polos xestos, como poñen o pé, como tratan a pelota, como a levan de forma diferente. E flipábame o Máxico. E Maradona foi único falando de fútbol. A súa vida estivo moi exposta, o que fixo na súa vida… tamén se coñeces a súa vida podes, non entender, pero si ver como unha figura foi xenial no fútbol e trascendeu. O Mundial de México, quen era o Nápoles? Ficharon a Careca, Alemão e Giordano e inda así, sen Maradona, non terían feito nada. Gustábame por esa xenialidade no fútbol e bueno, fóra tampouco se calaba moito. E mira, para o bo ou para o malo, prefiro futbolistas así que outros que non abren a boca ou que non asisten. E outro que no 88 flipóume na Euro foi Van Basten. Guardiola como a tocaba e de Mazinho non me esquezo. De Mostovoi teño un recordo super chulo pero se le fue. Non poderei olvidar o día de Gijón. Non abandones o barco agora, meu. Era un furacán pero tamén superclase.
A ultimísima: un partido soñado, tanto imaxinario coma vivido no pasado.
Un partido de Segunda División que xogasen o Madrid e o Barça. E que os futbolines empezaran a cambiar de cores (risas). Que baixen ao barro da Segunda e non me fagas baixar máis… (risas).
Tamén pódeche interesar… CARLOS BLANCO: «A un narco pásanlle cousas emocionantes; fai atractivo o asunto»
GONZO: “Vivimos la futbolización de la política, todo se hace para la prensa”
